МУСКАТНЫЙ ОРЕХ Все же странно, что эту пряность так редко изображают в натюрмортах. Наполовину истертый орешек на срезе демонстрирует узор такой красоты и благородства, что впору делать украшения, а не добавлять в суп или к рыбе. Плоды вечнозеленого тропического дерева Myristica fragrans Houtt смахивают на крупные абрикосы. Они хранят сразу две пряности – мускатный орех и мускатный цвет. Последний ярко-красным ажурным чулочком охватывает орех (с ботанической точки зрения это – присеменник). После созревания «абрикос» растрескивается, мускатный цвет отделяют и высушивают. Его красный цвет при этом меняется на оранжево-жёлтый. Сами мускатные орехи сушат более жестко – над раскаленными древесными углями. Затем их освобождают от скорлупы и защищают от вредителей способом, известным всем садоводам, – обмазывают известковым молоком и снова высушивают. Мускатный орех и мускатный цвет обязаны своим ароматом более чем десятку соединений. В этой запаховой гамме преобладают терпены: дипентен (1), борнеол (16), гераниол (17), линалоол (18), камфен (19), а- и β-пинены (20 и 21). Однако и ароматических соединений (производных бензола) хватает. Вместе присутствуют эвгенол (7) и изоэвгенол (22). Мы уже знаем эвгенол как носителя гвоздичного запаха. Перемещение двойной связи приводит к резкому ослаблению гвоздичного запаха и возникновению выраженного мускатного. К ароматической команде относятся также сафрол (23), элемицин (24) и миристицин (25).
Последнее соединение получило свое название от родового имени мускатного ореха и, возможно, ответственно за его наркотическое действие. Латинское Myristica легло в основу еще одного химического названия. Миристиновая кислота – четырнадцатый член ряда предельных карбоновых кислот. Дело в том, что жирное масло мускатного ореха – практически чистый тримиристиновый эфир глицерина. Чтобы установить это, в лаборатории Либиха не пожалели полутора килограммов мускатных орехов и, изрядно повозившись, выделили 350 г чистого тримиристина. Такая однородность для жиров – большая редкость. Мускатный цвет и особенно мускатный орех – пряности довольно универсальные. Их добавляют в сладкие блюда, к птице, к овощам, к мясу – хороши они всюду. Мускатный орех облагораживает рыбу, особенно в сочетании с овощами. Его полезно добавлять к грибным блюдам. Попробуйте присыпать измельченным на терке мускатным орехом бутерброды с сыром и поставить их в духовку. Мускатный цвет пасует в рыбных и грибных блюдах – зато он король соусов.
ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ Пожалуй, это самый известный вклад цивилизации ацтеков в мировую культуру. Еще задолго до Колумба они применяли душистый перец как пряность и как лекарство, пользуя им желудочные хвори. А как пряность душистый перец сочетает в себе ароматы гвоздики, корицы, мускатного ореха и черного перца. Из этого букета и родилось его французское название «катрэпис» – четверопряность. Впрочем, дело не в особом чутье французов. Эвгенол, кариофиллен и фелландрен – общая троица для всех этих растений, лишь черный перец, кажется, обходится без эвгенола. Своеобразие каждой из пряностей создается дополнительными компонентами. Для душистого перца это – цинеол (14), вносящий в запах пряности примесь эвкалиптового аромата. Розовато-коричневая горошина душистого перца в два-три раза крупнее горошины черного. Тонкой перегородкой она разделена на две половинки, в каждой из которых находится по темному семечку. Аромат выражен очень резко, вкус жгучий. Поэтому главное – не переборщить с этой пряностью. Если блюдо будет еще вариться, то (за полчаса до готовности) перца кладут 5-6 горошин на 1 кг, если нет – то можно добавить десяток. У нас принято добавлять душистый перец в маринады. Две другие важные области его применения – блюда из дичи и копчености – почти отошли в область предания. Но есть еще компоты, блюда из рыбы и овощные супы, которые от душистого перца станут только вкуснее. ВАНИЛЬ В кулинарию ее, как и душистый перец, ввели ацтеки. Надо было обладать недюжинной наблюдательностью и интуицией, чтобы в ничем не примечательных стручках лианы распознать источник восхитительного запаха. Ведь от свежего стручка до готовой пряности путь неблизкий. Стручки окунают в воду, а затем выдерживают при 60°С целую неделю. Намокнув, а затем отогревшись, гидролитические ферменты расщепляют содержащийся в стручках глюкованилин.
Аналогично гидролизуется и другой гликозид, образованный ванилиновым спиртом. Высво-бодившийся ванилинол окисляется до альдегида – ванилина (26). В обоих случаях ванилин возгоняется и оседает на палочках ванили игольчатыми ароматными кристалликами. Хотя его в ванили довольно много – несколько процентов, все же не ванилин полностью определяет запах. В создании аромата почти на равных участвует гелиотропин (27) (синоним – пиперонал; взгляните на формулу (5), и вы поймете, откуда такое «перечное» название). Другие составные части запаха – анисовые спирт (28) и альдегид (29), эфиры коричной кислоты (30) и еще с десяток второстепенных компонентов.
Сам стручок ванили – трехгранная морщинистая палочка темно-коричневого цвета и размером сантиметров двадцать. Продают ваниль поштучно, каждую в отдельной плотно закрытой пробирке, чтобы, не дай Бог, не улетучился несравненный аромат. При правильном хранении запах сохраняется десятки лет. Все в ванили выдает аристократку. Эта лиана, единственная из пряностей, принадлежит к семейству орхидей. Паразитирует, ни много ни мало, на какао. Опыляется только одним видом насекомых. А требования к климату? А необходимость ручного ухода за каждым растением, за каждым цветком? Словом, ваниль – одна из самых дорогих пряностей. Кладут ее только в самые высококачественные кондитерские изделия – дорогие сорта шоколада (какао и ваниль, хозяин и паразит, и здесь неразлучны), рождественскую выпечку, лучшие кремы. Ванильный аромат отличает старые 15-20-летние коньяки. Здесь ванилин образуется при окислении кониферилового спирта, содержащегося в древесине дубовых бочек. Взрезанный стручок и выпотрошенную сердцевину с мелкими поблескивающими семенами можно выварить в молоке. Отфильтрованный жмых стоит заварить еще одной порцией молока, а само ванильное молоко использовать для приготовления кондитерских изделий. Можно палочку ванили растереть примерно с полукилограммом сахара и получить ванильный сахар. Для экономии драгоценного стручка его иногда просто хранят в сахаре, отсыпая последний по мере необходимости. Но аромат при этом, конечно, слабее. Для создания полноценного ванильного запаха на каждый килограмм яства кладут около четверти стручка. Многим из нас, даже никогда не видевшим стручка ванили, знаком запах ее главного компонента – ванилина. Сейчас это синтетический продукт, относящийся скорее даже не к малотоннажной, а к среднетоннажной химии. Его используют в пищевой промышленности (творожная масса, мороженое, кремы, шоколад), как сырье для производства лекарств (цикванол, фтивазид), в гальванотехнике – для придания блеска покрытиям. Применяя ванилин или его смесь с сахаром на кухне, надо помнить, что нерастворенные кристаллики ванилина могут придать блюду ненужную горечь. Поэтому ванилин перед добавлением лучше растворить в небольшом количестве спирта или водки.
БАДЬЯН Киевская легенда гласит, что на рубеже веков дело знаменитого кондитерского рода Балабух после долгого процветания вдруг стало прогорать. Тогда и возникла идея, обещавшая прибыль, – лекарство-конфета. Карамель от гастрита, батончик от радикулита, леденец от ревматизма... Специально нанятый для этого чешский кондитер Собитек разработал много рецептур подобных сладостей. Но самыми удачными оказались леденцы от кашля. В их названии, дожившем до наших дней, сохранилась фамилия создателя, записанная, правда, наоборот. За лекарственное действие и специфический привкус этих конфет отвечал бадьян. Мы знакомы с ним еще благодаря микстурам от кашля. Тот же вкус, те же свойства. Сейчас, правда, в большей половине микстур вместо бадьяна используют анис, обладающий похожим, но более резким запахом. Оснований для такой замены довольно много. В обоих растениях содержится сходный набор действующих веществ – анетол (31) (именно он – главный носитель запаха) и терпены (в основном – ДЗ-карен – (32)). Отличия между бадьяном и анисом в большей степени проявляются на кухонной плите. При нагревании запаховый букет бадьяна обогащается за счет менее летучих веществ, которые облагораживают и усложняют аромат.
Восьмилепестковые коричневые звездочки бадьяна в европейской кухне больше всего ассоциируются со сладкими блюдами, выпечкой и напитками. Толики молотой пряности на кончике ножа достаточно на килограмм или литр продуктов. При кашле помогает чай с бадьяном. В Юго-Восточной Азии бадьян – обязательная приправа к мясу и птице. Молотым бадьяном, как солью, только более щедро, посыпают мясо при жарке. Бадьян – непременный компонент знаменитой китайской пряной смеси усяньмянь.
ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ То, что мускатный орех дал название одной из жирных кислот, мы уже знаем. А вот название еще одного гомолога – лауриновая кислота (С11Н23СООН) – странным на первый взгляд образом перекликается со словом «лауреат». Странным, если не вспомнить другое слово – «лавр». Из него делали венки триумфаторов; из него же можно выделить масло, богатое лауриловым эфиром лауриновой кислоты. В этом масле содержится еще углеводород лауран. Его формула С20Н42, это изомер эйкозана. Напрасно говорят, что парафины содержатся в природе только в виде смесей. Лавровое масло благодаря своей сравнительно высокой температуре плавления (40°С) напоминает масло какао, и его применяют в медицине вместо последнего. Нерафинированное лавровое масло, то есть не очищенное от душистых летучих компонентов лавра, – прекрасное средство для растирания при радикулите, а кроме того, помогает от чесоточных клещей. Именно летучие компоненты, а в основном это терпены – пинен, цинеол, мирцен (33), лимонен, камфара (34) – придают лавровому маслу свойства наружного разогревающего и дезинфицирующего средства.
На кухне лавровый лист – традиционная добавка ко многим кислым и соленым блюдам (жареное и тушеное мясо, рыба, супы, фасоль, капуста). Норма закладки – 2-3 листика на литр или килограмм. Стоит иметь в виду, что при длительном нагревании из лаврового листа экстрагируется горечь. Поэтому его кладут в почти готовое блюдо.
ШАФРАН В переводе с арабского это слово означает «быть желтым». Действительно, такой цвет придают блюдам оранжево-красные рыльца пестиков красивого фиолетового (а вовсе не желтого, как многие думают) цветка. Шафран хорошо окрашивает не только пищу, но и волосы. Против его парикмахерского расхода боролся еще английский король Генрих VIII, который не мог смириться с тратой драгоценного шафрана где-либо, кроме кухни. А сей монарх, как известно, шутить не любил. Шафран – действительно драгоценная пряность, буквально на вес золота. Ведь килограмм шафрана – это аккуратно выщипанные пестики из ста тысяч цветков. Главное красящее начало шафрана, кроцин (35), за счет своих углеводных хвостов способно растворяться в воде. Поэтому в отличие от нерастворимого в воде куркумина шафран добавляют не только в жирные блюда.
Кроме того, шафран содержит каротин и ликопин – жирорастворимые желтые пигменты моркови и томатов. Такой набор желтых красящих веществ позволяет добавлять шафран практически в любые блюда. Пикрокроцин (36) – это гликозид, отвечающий за горьковатую нотку во вкусе шафрана, и одновременно предтеча сафраналя (37) – главного компонента эфирного масла.
С отщеплением душистого вещества от гликозида мы уже сталкивались на примере ванили. Здесь этот процесс осложняется дегидратацией (которую мы уже видели в душистых веществах имбиря). Само эфирное масло шафрана не столько меняет вкус пищи, сколько улучшает ее сохранность, что особенно важно в жарком климате Юго-Восточной и Средней Азии – местах его традиционного применения. Расход шафрана на кухне просто микроскопический. Двух рылец достаточно, чтобы окрасить в желтоватый цвет три литра воды. Шафран будет хорош везде, где надо придать пище желтый цвет, – в плове, в сладостях, в бульонах.
ЗА ЧТО ЛЮБИМ ПРЯНОСТИ Итак, перед нашими глазами прошло почти четыре десятка формул душистых веществ, отвечающих за аромат классических пряностей. Внимательный читатель уже заметил, что большинство из них принадлежит либо к терпенам, либо к 1,4-замещенным бензолам. В последних один из заместителей обязательно будет свободной или алкилированной фенольной группой и зачастую в орто-положении по отношению к себе будет содержать еще один алкилированный фенольный гидроксил. Сходство структур всех терпенов между собой, с одной стороны, и пряной ароматики – с другой, нетрудно объяснить. В литературе описан биосинтез терпенов из изопреновых кирпичиков и обсуждается трансформация ароматических аминокислот в пряную ароматику. Любознательный читатель может познакомиться с этими схемами в книге Д. Мецлера «Биохимия». А теперь давайте из области известного переместимся на шаткую почву предположений. Считается, что пряные растения нравятся нам потому, что содержащиеся в них вещества индуцируют биосинтез «внутренних наркотиков» – эндорфинов. Другая гипотеза: пряности напрямую контактируют с аналогами опиатных рецепторов – биохимических центров удовольствия. Так или иначе, но должен происходить процесс узнавания структуры молекул, несущих пряные свойства. Рискнем здесь высказать предположение о том, что во вкусно пахнущих растениях соседство терпенов и 1,3,4-замещенных ароматических соединений – вещь не случайная. Может быть, эти соединения действуют на рецепторы в тандеме и каждая из этих половинок хотя и может выступать самостоятельно, но не будет столь эффективной, как их пара. Проведем мысленный эксперимент и прижмем друг к другу потеснее типичный терпен терпинеол и продукт метаболизма тирозина. Отщепим пару молекул воды и получим что-то
Ай-ай-ай! Как нехорошо получилось. Автор испуганно озирается в поисках милиционера и врача-нарколога. Если R1 = H, a R2 – амил, то формула превращается в тетрагидроканнабинол – действующее начало марихуаны. Так, может, и в самом деле соседство терпенов с метаболитами тирозина – вещь не случайная?
А. Г. Кольчинский (журнал "Химия и жизнь" 1992, №6, с. 54-59)
